Почему не сворачивается молоко при производстве сыра?

Как получить сгусток при приготовлении сыра

Вы решили заняться домашним сыроделием и разыскиваете информацию о том, как варить сыр самостоятельно?

В таком случае, наш сайт о сыре и сыроварении поможет вам справиться с этой задачей.

Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как правильное его обработать.

В самом начале процесса приготовления сыра нужно позаботиться от свертывании молока для получения творожного сгустка, который потом вы будете превращать в настоящий сыр.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.

Сычужный фермент для приготовления сгустка получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят.

Сычуг представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного.

В желудках телят 1-2-х месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин.

Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 уел. ед.

Молокосвертывающую активность определяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 °С в течение 40 мин.

Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока.

Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует pH 6…6,3. При значении pH выше 6,5 фермент теряет активность.

При созревании молока кислотность его повышается. При этом pH приближается к значению, оптимальному для действия сычужного фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (pH 6,68).

Оптимальная температура действия сычужного фермента 40-41 “С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, потому что она выше оптимальной температуры развития лакгококков (28-35 °С).

Кроме того, при температуре 40-41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка.

В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28-36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32-36 °С, для мягких температуру свертывания снижают до 28—30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах, если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость и высокую жирность.

И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотности, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока.

Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесообразно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги — при высоких.

Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра.

И наоборот, использование молока с пониженной свертывающей способностью связано с необходимостью повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка.

В первом случае происходит некоторое снижение, а во втором — повышение прочностных свойств сгустка.

Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т).

Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.

Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается.

Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур).

Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке.

Существенный недостаток свиного пепсина — падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.

Говяжий пепсин более стоек в хранении.

В сыродельной промышленности применяют также ферментные препараты, представляющие собой смесь различных молокосвертывающих ферментов, — СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.

Эти ферментные препараты, носят названия, отражающие их видовой и количественный состав, при этом буква «С» обозначает сычужный фермент, «Г» —говяжий пепсин и «К» —куриный.

Цифры указывают массовую долю (%) фермента, обозначенного первой буквой.

Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом устанавливают в зависимости от вида сыра в пределах от 25 до 80 мин.

Для твердых сыров, вырабатываемых из молока низкой степени зрелости, продолжительность свертывания 25-35 мин, для сыров пониженной жирности 30-40 мин.

Для мягких сыров, вырабатываемых из молока высокой степени зрелости, с целью активизации молочнокислого брожения продолжительность свертывания увеличивают до 60-90 мин.

Образование сгустка

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования.

Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 + 50 см3 воды.

Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит.

Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение.

В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель); при этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.

Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) — превращение казеина в параказеин — химический процесс; вторая стадия — коагуляция параказеина — коллоидно-химический процесс.-

Почему не сворачивается молоко при производстве сыра?

При приготовлении сыра с использованием сычужных ферментов нужно учитывать много факторов, влияющих на качество образования сычужного сгустка и, следовательно, на качество изготовления сыра. Важными факторами являются: содержание в молоке микро- и макроэлементов, кислотность молока (рН и титруемая по кислотность), сезонные изменения в составе молока, порода коров, от которых получено молоко.

1. Содержание микро- и макроэлементов в молоке для сыроделия

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22 % всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78 % входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция.

Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого, со слабо отделяющейся сывороткой сгустка и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

2. Влияние кислотности молока (рН* и титруемой кислотности) на качество сгустка

Кислотность – показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность:
• Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. В свежем молоке рН = 6,68, то есть молоко имеет слабокислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых) , белки и углекислый газ.
• Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99÷20,99°Т.
В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:
• Градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N
• Градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N. в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба. 1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты

Читайте также  Домашняя маслобойка для производства подсолнечного масла

* Водородный показатель (рН) – мера активности ионов водорода в растворе, количественно выражающая его кислотность. Естественно, что чем выше активность ионов водорода – выше и кислотность – выше и рН. Следовательно, высокий рН это не 14 (сильно щелочная среда), а 1 – сильно кислотная среда.
** За 100% количества ферментного препарата принята норма расхода, обеспечивающая получение качественного сгустка за 30 минут. Для стандартных условий норма использования указана на этикетке и в паспорте на МФП

Комментарий:
1. Не рекомендуется отклоняться от заданных норм внесения ферментного препарата.
2. Низкая концентрация молокосвертывающего фермента, приводит к незаконченности первой фазы свертывания молока и выпадению казеина в осадок без образования сгустка и потерям его с сывороткой.
3. Высокая доза молокосвертывающего препарата приводит к получению очень плотного сгустка, нарастанию неспецифического протеолиза и появлению пороков независимо от ферментного состава препарата.
4. Свертывание сычужно-вялого молока следует ускорять повышением степени зрелости молока, температурой свертывания, увеличением доз закваски и количеством внесения хлористого кальция.

3.Влияние сезона года на состав молока и выбор молокосвертывающего фермента

*** – марки ферментов, обеспечивающие максимальный выход и высокое качество сыра
** – марки ферментов, обеспечивающие, оптимальное соотношение между выходом сыра, его качеством и затратами на ферментный препарат
* – необходимо прилагать технологические усилия для минимизации потерь белка

4. Состав и сычужная свертываемость молока различных пород коров.

У разных пород коров, молоко разное и по составу, в связи с этим и разная сычужная свёртываемость.

На практике свёртываемость молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 мл молока смешивают с 2 мл 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 ⁰C и отмечают продолжительность образования сгустка.

В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одной из трёх групп:

I группа – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая. Из молока этого типа образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

II группа – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

III группа– продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна. При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

Таблица 3. Порода коров, состав молока, рекомендуемый фермент и примерный расход молока на 1 кг сыра.

Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.

Организация бардачная 290366alex, 04 Февр. 16, 02:42

Посл. ред. 22 Февр. 16, 18:34 от Ямал

Я здесь заказываю Ямал, 22 Февр. 16, 17:53

покупаю там же , доставка 100 руб.
Моя качотта, с укропом, грецким орехом.

Dsc_0372. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня.

Посл. ред. 02 Марта 16, 19:06 от F0RT

Может с ферментом переборщил.. elfelf, 01 Марта 16, 18:44

очень даже и запросто.

Сегодня провел испытания сыроварни в режиме пастеризации. все в порядке. Завтра постараюсь доделать мешалку.

Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС.

Закваска рассчитана на 6-8 л молока. Если используете 3-4 литра молока, возьмите ½ закваски + 1 фермент. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации.
Из купленного в магазине молока сделать Моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА 1 ч.л. БЕЗ ВЕРХА (снять ножом) пищевой лимонной кислоты в 60 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 10С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями. Эта дозировка лимонной кислоты одинакова и на 4 л, и на 8 -10 л.
Чтоб сыр не был жестким, если молоко хранилось более 24 часов, активно встряхивалось при транспортировке или вы не знаете, сколько времени прошло после доения коровы — используйте чуть меньше лимонной кислоты!
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (. ) до 34-35С.
Активация закваски. Здесь все просто — рассыпьте ее по поверхности ТЕПЛОГО молока, подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину закваски на 3 л молока или всю — сыр будет только вкуснее!!
Это не тот случай, когда избыток закваски негативно повлияет на продукт!

Затем растворяем фермент в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет) и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 20-25 минут, терпеливо ждем, когда образуется «чистый излом» сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.

Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Полученные бруски рассекаем поперек. Даем «кубикам» выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 38С( Т вровень с ладошкой, может чуть теплее) примерно минут за 10.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70С 1,5 л, затем 75С 1,5 л.
Объем доливаемой воды из расчета на 4 л — 1,5 л 70С и 1,5 л 75 С.
При приготовлении сыра из 8-10 л молока 3 л 70С и 3 л 75
Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через минуту вся масса начнет тянуться, как ирис, но при этом останется упругой. Она упруго стекает под собственным весом из ладони. Тянуться должен упруго, как ирис, а не как. жвачка, простите за сравнение)
Цель первого долива воды прогреть сырное тесто и емкость, в которой оно находится. Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около 1-2 минут. Цель второго долива 75С — именно оплавка сырного теста. Переворачиваем лопаткой несколько раз и сразу начинаем отрезать ножом тесто для шариков Моцареллы.
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно горячая) пару-тройку шариков Моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая — все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли (80-100 г на 1 л воды) .
Если поверхность сыра после посола стала «стеклянной» на вид, опустите шарики на 10-15 минут в сыворотку.

Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.

Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.

Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!
Приятного аппетита!

Ошибки приготовления домашнего творога и сыра

Творог так просто и легко готовится. К тому же это прекрасный способ определить застоявшееся молоко. Если же и творог не используется, то из него можно сделать сыр. Или же совсем перейти на изготовление домашних молочных продуктов. Но почему они не всегда получаются?

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Читайте также  Оборудование для производства тротуарной плитки вибропрессованием

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

  • Молоко с антибиотиками. И снова речь о качестве. Антибиотики добавляются в продукты для сохранности либо использовались для лечения животного. В сыром молоке вкуса может не быть, горечь появляется при нагреве или длительном хранении.
  • Корова стельная (беременная). Если телка идет в запуск, сдаивается, молоко начинает горчить, появляется неприятный аромат, все это переходит в творог и сыр.
  • Использовалась некачественная закваска. И такое бывает. Для сквашивания иногда применяют дополнительные ингредиенты, не всегда с хорошим вкусом.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

  • Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра.
  • Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

  • Мало соды или она отсутствует. Именно этот ингредиент при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия. Проще говоря, соль для плавления.
  • Мало кислоты. Если творог сладкий, в нем мало кислоты, то сода не вступит в реакцию. В таком случае рекомендуется дополнительно ввести лимонный сок, уксус.

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз.

Почему сыр очень мягкий или слишком твердый

По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. От чего это зависит? На самом деле причина лишь в жирности творога, молока, кефира (если они участвуют в рецепте). Чем она выше, тем мягче продукт.

Согласно этому нюансу, для получения сухого и плотного сыра используют творог небольшой жирности. Если же хочется на выходе иметь мягкий и мажущийся плавленый сырок, то дополнительно вводят сливочное масло, сливки.

Что делать, если творог жирный, а нужно получить твердый сыр? Можно просто влить при плавлении немного сыворотки или нежирного молока.

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

  1. Из кислого молока с подогревом. Продукт ставят на плиту, слегка нагревают до теплого состояния, помешивают. Как только сыворотка отойдет, появятся хлопья, можно сливать в полотняный мешок, подвешивать.
  2. Из молока со сметаной кефиром (с подогревом). Если молоко свежее, то в него можно добавить немного кислой сметаны, кефира, иногда вливают лимонный сок. Смесь оставляют на два часа, затем подогревают, как в прошлом способе.
  3. Без подогрева. Прокисшее молоко или кефир сливают в полотняный мешок, подвешивают. Можно его заморозить, затем также подвесить, оставить для стекания сыворотки.

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

Сыр горький или не получился, почему? Дефекты и пороки сыра

В статье мы собрали и обобщили

возможные ошибки сыроделия, их причины и способы устранения

Дефекты (пороки) сыров можно поделить на:

  • дефекты вкуса, цвета и аромата;
  • дефекты консистенции;
  • дефекты внешнего вида;

Проблема сыров может быть вызвана, в общих чертах, тремя причинами:

  • Проблема с качеством молока, заквасок, ферментов, других ингредиентов и их дозировкой
  • Небрежное отношение к гигиене и санитарии рабочего места, пастеризатора, другого оборудования и приспособлений
  • Несоблюдение технологических требований: температуры, времени и условий выдержки, пропорций, дозировки и прочих.

Ни одна из трёх причин не является более или менее важной. Из отличного молока можно сварить горький, кислый, безвкусный сыр. Хорошее молоко и точное следование идеальному рецепту и технологическим этапам, но проведенное в антисанитарных условиях может не только невкусный, но и зараженный кишечной палочной или другими бактериями опасный продукт.

Важно отметить, что большинство дефектов трудно или невозможно исправить в той партии, где допущены ошибки, но можно учесть и не допустить появление этих пороков в следующей. Если Ваши амбиции несколько больше, чем пару раз в месяц приготовить для семьи домашний творог и три раза в год, из любопытства, сварить самый простой сыр из прессованного творога, Вам необходимо:

  • запастись приборами для измерения кислотности молока (сыро-пригодным считается молоко с уровнем кислотности pH 6,5), качественным термометром, точными весами, прибором для измерения влажности воздуха в помещении, где вызревает сыр, и еще рядом приборов и приспособлений и постоянно ими пользоваться
  • добиваться стерильности, присущей хирургии и её инструментам. Все приборы и приспособления (ванны, ножи, лира, прессы, ёмкости, используемые в процессе должны быть из материалов, исключающих реакцию при контакте с молоком и продуктами его переработки. Мешки, формы, должны быть легко очищаемы. В помещении и на рабочих местах необходима чистота. Работники сыроварни не понаслышке должны знать и соблюдать гигиенические и санитарные нормы.
  • стать недоверчивым и подозрительным: проверять сроки годности на упаковках ферментов, заквасок, других ингредиентов, заставить Поставщика рассказать всю подноготную того, что едят его коровы и чем болеют. Пробовать на вкус закупаемое молоко, знать актуальный состав водопроводной воды, вникать во все на молекулярном уровне и все перепроверять
  • открыть в себе талант исследователя: не только всё знать и за всем наблюдать, но и записывать условия, факторы, которые действуют в то или иное время. А главное – уметь их анализировать и делать выводы. Находить причинно-следственную связь между качеством головки уже готового твердого сыра и составом молока, и условиями, в которых проходило приготовление и вызревание на протяжении 3-6 месяцев. Качества исследователя, экспериментатора и аналитика тем более важны, что со временем появятся любимые рецепты, которые нужно будет повторить, обеспечив «тот самый вкус».
Читайте также  Очистка воздуха от пыли на производстве

Наиболее частые пороки сыра, причины их возникновения и способы предотвращения

Молоко не сворачивается или сгусток недостаточно плотный

Возможные причины несвертываемости:

  • содержание в молоке молозива, скрытый мастит у коровы, содержание в молоке антибиотиков
  • добавлено недостаточное количество хлорида кальция,
  • недостаточная дозировка сычужного фермента или его неправильное разведение в воде (вода с содержанием хлора, плохого качества или слишком горячая: температура воды не должна превышать +38 ⁰С)
  • сычужный фермент внесён в смеси с красителями или был загрязнён, или же испорчен
  • неточный или неисправный термометр
  • остатки моющих средств на или недостаточно чистое оборудование

Молоко сворачивается почти мгновенно и при перемешивании образует мелкое зерно

Образование сырного зерна должно происходить примерно через 15-20 мин после внесения фермента. Возможная причина проблемы — повышенная кислотность молока

Сыр трудно достать из формы после прессования

Возможная причина: заражение сыра колиморфными бактериями или брожение сыра. Под их воздействием сыр раздувается. Наиболее часто проблема встречается у сыров, изготовленных с термофильной культурой.

  • усилить гигиенические требования к помещению, процессу, оборудованию. Дезинфицировать посуду рекомендованными для молочного производства средствами
  • тщательно контролировать гигиеничность молока и соблюдение правил его пастеризации.

Вздутие сыра

происходит из-за аномальной ферментации, вызванной бактериями. Возможные причины:

  • некачественно проведённая пастеризация,
  • плохое санитарное состояние рабочего места или оборудования,
  • неподходящие условия для вызревания сыра, чаще всего требуется влажная камера с температурой 10-15°С.

Трещины на сыре

  • неравномерная нарезка сгустка,
  • неправильное прессование
  • быстрое или избыточное отделение сыворотки
  • излишне высокая температура повторного нагревания,
  • температурные перепады или сквозняки в камере созревания сыра

Красные, синие или черные пятна на сыре или плесень в процессе созревания

могут появиться из-за несоблюдения условий, необходимых для созревания: температуры, влажности. Рекомендации:

  • тщательно очистить плесень,
  • протереть голову тканью, смоченной в солевом рассоле,
  • подсушить поверхность и покрыть оливковым маслом,
  • переложить на чистые и сухие полки.

Сыр горький

Возможная причина – развитие и действие нежелательных микроорганизмов вследствие:

  • плохой гигиены молока, оборудования или посуды,
  • потребления коровами полыни или ей подобных трав
  • несоблюдение условий пастеризации молока
  • высокой кислотности при приготовлении или выдержки сыра
  • передозировки сычужного фермента или хлорида кальция;
  • недостаточного количества соли или её плохого качества.
  • охлаждение молока сразу после дойки и созревание в течение 12-48 часов
  • стерилизация оборудования, посуды, приборов и приспособлений, контактирующих с молоком в процессе сыроделия

Сыр горький и кислый

Наиболее вероятная причина – избыток влаги или высокая кислотность

Прогорклый вкус вызывает неправильное хранение сыра после вызревания: температура не должна превышать +8⁰С.

Сыр безвкусный или имеет слабовыраженный вкус или аромат

Наиболее вероятные причины:

  • недостаточная кислотность молока,
  • зерно чрезмерно обсушено,
  • сыр созревал при чрезмерно низкой температуре и попросту не дозрел

Сыр на срезе имеет вид губки и множество глазков, так называемый порок Тысяча глазков

Это происходит из-за присутствия колиморфных бактерий или дрожжевого брожения. Возможные причины:

  • плохое качество молока, молоко с молозивом,
  • небрежное отношение к санитарии и гигиене, допускающее попадание и развитие нежелательных бактерий с сильным газообразованием и дрожжей
  • неравномерно нарезанный сгусток,
  • несоблюдение температурного режима посолки

Отсутствие рисунка, так называемый «слепой сыр»

  • слабое развитие молочнокислых бактерий из-за низкого качества (или состава) закваски
  • переработка некачественного или незрелого молока,
  • низкая температура посолки и созревания

Сыр чрезмерно сухой

  • Недостаточное количество сычужного фермента или высокая кислотность
  • Сгусток был нарезан слишком мелко, что вызвало потерю сыворотки
  • Образование сгустка происходило при высокой температуре либо перемешивание – на больших оборотах

Сыр излишне рыхлый или мажущей консистенции

  • переизбыток влаги, крупно нарезанный или плохо отжатый сгусток.
  • Несоблюдение режима созревания после прессования

Неравномерный цвет тела сыра

  • Загрязнение молока микроорганизмами или некачественно проведенная пастеризация
  • Плохо размешанная закваска
  • Загрязненная или некачественная соль, или её неправильная дозировка, неправильно составленный или повторно использованный солевой раствор. Концентрация раствора должна быть 18-22%, температура 8-12 °С
  • Небрежная и неравномерная нарезка сгустка, из-за чего в кусках осталось разное количество сыворотки и развитие сыра происходит неравномерно
  • Использование некачественного или зараженного грибком красителя

Грибковая плесень после укупоривания сыра в вакуумную упаковку может появиться из-за:

  • несоответствующих условия для вызревания сыра,
  • некачественной упаковки или несоблюдения санитарных норм на рабочем месте
  • высокой влажности в складском помещении

Необходимо тщательно очистить сыры от плесени, произвести уборку помещения, тщательно помыть полки и, если необходимо, снизить влажность в помещении

Ферментация молока при изготовлении сыров.

Коагуляция,ферментация или проще говоря свертывание молока – это превращение жидкого молока в желе подобную массу (сгусток). Этот сгусток представляет собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкости (сыворотки).Готовый сгусток достаточно плотный,его можно нарезать кубиками с чёткими гранями.В конце процесса ферментации сгусток в некоторых местах отделяется от стенок кастрюли на 1-2мм.

Как это происходит?

В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, составляющие около 80% белка коровьего молока, присутствуют в молоке в виде больших мультимоллекулярных соединений, которые называются мицеллами (белковые шарики). В составе мицелл входят разные виды казеина. На пример, к-казеин располагается на поверхности мицелл и препятствует склеиванию мицелл между собой в жидком молоке.

Коагуляция (свертывание) молока под действием ферментов вызывает изменение мицелл – в присутствии ионов кальция (Са²ᶧ) происходит изменение к-казеина — образуется в пара-к-казеин и макропептиды. Пара-к-казеин остается прикрепленным к ядру мицелл, а макропептиды переходят в водную фазу (сыворотка). В результате макропептиды вымываются в водяную часть молока и образуется жидкая фракция (сыворотка), а мицеллы сильно уменьшаются в размерах и склеиваются между собой (формируется сгусток).

Коагулянт(фермент) — это вещество, которое выполняют несколько функций, но самое главное — формируют желеобразный сгусток — отделяют плотные фракции молока от жидких. Для этой цели раньше использовали только сычужный фермент — вещество, которое получают из желудков телят.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию (свертывание) молока влияют:

  • Температура молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при температуре 32-34°С в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18°С свертывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55°С фермент денатурируется и также неактивен.
  • Кислотность (рН) – степень свертывания возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому молоко перед внесением фермента рекомендуется выдержать в холодильнике 12-20 часов.И поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.
  • Концентрация кальция (Са²ᶧ) – Высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции(участвуют в процессе преобразования казеина).
  • Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвертывающего фермента коагуляция ускоряется. Однако, не рекомендуется чрезмерно увеличивать количество молокосвертывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.
  • Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция.Трудно устранимые последствия для молока имеет гомогенизация, когда нарушается цельность жировых шариков молока, и потом бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не используйте гомогенизированное молоко для сыроделия!
  • Содержание белка – так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.И именно поэтому рекомендуется в домашних условиях использовать домашнее молоко!

Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 30-35°С, добавлять закваски для регулирования кислотности и создания вкусо-ароматической композиции сыра.В случае использования пастеризованного молока можно добавлять хлорид кальция для улучшения свёртываемости(на 10л молока 3-5мл. жидкого хлористого кальция,разведённого в 30мл холодной кипячёной воды-вносить после закваски ,но до фермента!)

После перемешивания молока с ферментом в течении 5-10 секунд,обязательно «остановите» «шевелящееся » молоко! иначе сгусток может образоваться не однородный,с волокнистой структурой!